De nombreuses tablettes cunéiformes nous montrent que l'usage et le commerce du parfum étaient connus dès les Sumériens. Tous les peuples antiques en ont fait une grosse consommation, notamment les Égyptiens (Alexandrie possédait d'importantes fabriques). Même s'il a eu aussi un usage profane, il était surtout utilisé lors de pratiques religieuses (offrandes aux dieux, embaumement des corps). Les techniques de production étaient rudimentaires, et le resteront jusqu'à la fin du Moyen Âge : les produits étaient broyés, pilés, bouillis, imprégnés de matières grasses, et on utilisait surtout des écorces, des résines, des racines ou des matières animales servant de fixateurs. La vedette était alors l'encens, produit d'abord à Oman, et qui a largement contribué à la création des royaumes d'Arabie. À titre d'exemple, l'encens est cité 118 fois dans la Bible, dont 113 dans l'Ancien Testament. Sont également cités à diverses reprises le cinnamome (nom ancien de la cannelle), l'acanthe, la myrrhe, le nard, l'aloès, le safran ou le roseau odorant.
Le commerce du parfum a également fait la prospérité des villes phéniciennes et grecques. C'est le cas notamment de Chypre, où de nouveaux parfums ont été mis à la mode, utilisant les fleurs (rose, iris, lys, jasmin), ou encore de Corinthe, qui passe pour la cité ayant commercialisé les flacons de parfum (aryballes et alabastres).
Les Romains ont continué à utiliser les parfums, mais on ne leur doit guère d'innovations, sinon le remplacement de la terre cuite par le verre pour la confection des flacons. Le Moyen Âge chrétien ne semble guère avoir fait usage des parfums, sinon lors de cérémonies religieuses. Cependant, après les croisades, la consommation semble augmenter, en particulier sous forme de boules de savon et d'eau de rose.
Le grand bouleversement se produit à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance, avec deux innovations : d'une part le perfectionnement de l'alambic, avec un système de refroidissement facilitant la distillation; de l'autre la découverte de l'alcool éthylique, permettant de donner au parfum un support autre que des huiles ou des graisses. Le premier alcoolat célèbre est l'Eau de la Reine de Hongrie (XIVe siècle), préparation à base de romarin et d'essence de térébenthine.
Le parfum acquiert alors ses lettres de noblesse en Occident. On l'utilise notamment pour parfumer les vêtements, en particulier les gants, le métier de parfumeur étant alors associé à celui de gantier. La ville de Grasse devient la capitale du parfum, on y met au point de nouvelles techniques permettant de mieux recueillir l'essence des fleurs fragiles. Au XVIIIe siècle, on parfume tout, depuis le corps jusqu'aux vêtements et aux divers accessoires, notamment les cuirs. Mais il faudra attendre encore un siècle pour voir apparaître le vaporisateur.
La dernière révolution a lieu à la fin du XIXe siècle, avec l'essor industriel dont les conséquences sont considérables : conditionnement fabriqué en série, apparition des grands magasins et surtout arrivée des premiers produits de synthèse, liés au développement de la chimie organique.
Voir aussi la Liste des plantes à cosmétique et à parfum
Quatre essences animales sont utilisées dans la confection de parfums, le plus souvent aujourd'hui sous forme synthétique car des questions réglementaires ou d'éthique empêchent ou freinent leur emploi. Elles jouent le rôle de fixateurs et se rencontrent surtout dans les parfums masculins, du moins pour les trois premières.
On l'aura déjà compris en lisant les lignes ci-dessus, la parfumerie est depuis la fin du XIXe siècle un art où la chimie joue un rôle de plus en plus important. Très chers et très difficiles à se procurer (c'est le cas par exemple des essences animales), demandant de longues manipulations, les parfums naturels sont remplacés par des produits synthétiques. Cette évolution n'est pas très poétique, mais elle permet de faire que le parfum ne soit pas un produit inabordable, et dans bien des cas elle préserve la flore et la faune.
Les nouveaux produits sont obtenus soit par une transformation chimique effectuée sur des extraits d'essences naturelles, soit de façon totalement synthétique, à partir notamment du goudron de houille : c'est le cas par exemple de l'acétate de benzyle, qui rappelle le jasmin.
On appelle extraction le processus qui permet de transformer en essence une matière première. Les exemples ci-dessous concernent les formes traditionnelles d'extraction, et ne tiennent pas compte des méthodes chimiques utilisées actuellement.
Une fois les diverses essences obtenues, c'est au parfumeur qu'il conviendra de les mélanger, par de savants dosages dont lui seul a le secret. Puis le parfum obtenu sera mêlé à un excipient, en principe de l'alcool, avec une concentration plus ou moins forte selon le produit que l'on veut obtenir.
Les parfums sont traditionnellement classés en sept grandes familles olfactives, dont les noms peuvent varier selon les modes:
Il est impossible de décrire un parfum en faisant la liste de ses composants, d'une part parce que ceux-ci sont souvent très nombreux, de l'autre parce que le parfumeur (malgré certaines pressions de l'Union européenne) n'est pas tenu de communiquer cette liste au public. Par contre, il est possible de classer un parfum selon sa famille olfactive, et de le décrire en fonction des notes qui apparaissent lors de son utilisation. Ces notes olfactives se différencient en notes de tête (celles qui sont liées à la première impression olfactive et sont les plus volatiles), notes de cœur (celles qui constituent le cœur du parfum et demeurent pendant plusieurs heures), et enfin notes de fond (celles qui persistent longtemps après que le parfum ait été vaporisé et qui peuvent rester des mois sur un vêtement).
À titre d'exemple, voici la description du parfum Coco de Chanel (source : http://senteurs.free.fr ) :
Il y a des parfums pour toutes les bourses, les prix variant en fonction de la réputation du produit, mais aussi selon le taux de concentration du parfum proprement dit dans l'excipient.